【長崎の隠れた名物：鱧(はも)】職人の腕が光る鱧料理のご紹介【酒菜処のさ庵】

「鱧料理と言えば何処ですか？」という質問に対して、多くの人は「京都」と答えるでしょう。

しかし、実は長崎でも鱧がたくさん獲れるということを知ってましたか？？

鱧(はも)はウナギの仲間。鋭い歯が特長。「食む(はむ)」が名前の由来という説も。

ただ、長崎産の鱧は京都の祇園祭の時期(7月の１か月間)に、そのほとんどが出荷されてしまうため、長崎県内ではあまり出回らないそうです。
※ちなみに、祇園祭は別名「鱧祭」と呼ばれるほどで、全国各地から鱧が京都に集結します。

鱧は「京都の食べ物」「高級料理」というイメージですが、長崎市内でも美味しく食べられるお店もありますよ～、ってことで長崎市鍛冶屋町の「のさ庵」に行ってきました！

料理人の技が光る！「酒菜処 のさ庵」

お店は鍛冶屋町。浜の町や思案橋から1～2分圏内のアクセス良好な場所にあります。
※「濵かつ 本店」から徒歩20秒

今回、のさ庵さんには初めて伺ったのですが、外観からは想像できないほど店内は広かった…。席数も部屋数も多く、圧倒されてしまいました。

隣とのスペースが十分確保されたカウンター席

2階には椅子のお席が

個室は2人席・4人席も

これが旬の鱧料理！人気メニューから3種類をご紹介

そもそも、「長崎で鱧がたくさん獲れるんだったら、もっと長崎で食べられるお店があってもよくない？」って思いませんか？僕は思いました。笑

ただ、ここに大きな問題が。。それは「鱧を料理できる職人が少ないこと」。

確かに、鱧は濃厚で美味しい白身魚なんですが、なんといっても骨が異常に多い…！したがって、骨を１本１本抜くのは極めて困難なので「骨を食べやすいように細かく切る」という工程が必要になります。

これが「骨切り」という技で、皮一枚を残して1ミリ間隔で骨を切りながら包丁を入れていく技術。もちろん、皮まで切ってしまってはいけません。

高難度の技術だからこそ習得が難しいので、年々この技術をもつ職人の数は減少の一途をたどっているとのこと…。

ですので、のさ庵のように長崎で鱧が食べられるお店は数少ないというわけなんですね～。

湯引き

こちらが鱧料理の一番人気「湯引き」です。しっかり「骨切り」されていて、骨の心配をすることなく安心して鱧を楽しむことができます。

また、世間的には「梅肉ダレ」で食べることが多いですが、長崎では「酢味噌」で食べるお客さんが多いそう。女将さん曰く「長崎は『きびなご』や『くじら』の文化があるので、その影響で酢味噌が好まれているのかも」と仰っていました。

山椒焼き

そして、こちらが山椒焼き。鱧は湯引きで食べられることが多いですが、こちらのように「焼き(蒲焼)」で調理されるのもメジャーです。

山椒の風味と鱧の白身がマッチしていて絶妙。湯引きとはまた違った鱧を味わえます。

天ぷら

最後は天ぷら。シンプルな味わいだからこそ、鱧本来の食感・甘みを感じられます。とても上品な味です。

※鱧は時期・天候により確保できない場合がございます。

まとめ

今回は、のさ庵で鱧料理をいただきました。鱧は6月～9月の季節料理ですので、この機会にぜひ食べてみてください。

「鱧しゃぶ」もおすすめです！